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牛羊肉泡馍做法

2018-10-09 09:11 admin
原料: 羊肉(或牛肉)50公斤,全羊骨架六副或全牛骨架一副半,水发粉丝12.5公斤,蒜苗10公斤,桂皮50克,草果100克,大红袍花椒400克,小茴香900克,干姜50克,良姜250克,八角200克,精盐2公斤,明矾8克,熟羊油3公斤。
  1. 骨肉处理:将羊肉剔净骨头,切成约2.5公斤重的大块,放入清水池中,洗去血污,换水再浸漂约2小时。然后再将肉上的污垢刮净,用清水冲洗,再放入清水中浸漂1小时,待肉色发亮即可。将骨头放入另一水池中浸泡1小时,换水再泡1小时,捞出,冲洗干净,砸成20-30厘米长的段。若只有一个水池,也可把骨头和肉放在一个水池里浸泡,一般是骨头在下边,肉放在上边,以便于清洗肉。
  2. 煮肉:大铝锅内加清水约25公斤,烧开,放入骨头,再烧开,加入明矾,用大火熬约半小时,撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等装入纱布袋,扎紧袋口,放入锅内。再用大火熬约2小时,将肉块皮面向下摆放在骨头上,煮约2小时,放入精盐1公斤略多一些,用肉板压上,加盖,改用小火,保持锅内肉汤微动即可。然后炖约5-6个小时,即肉烂汤浓,芳香四溢。有二点说明:一、煮好肉后,调料袋不要扔掉,第二天煮肉时,放入新调料袋的同时,再放入旧调料袋;第三天煮肉时,加入新调料袋,再扔掉第一天用的旧调料袋。以次类推。二、关于煮肉时间,要根据火候、肉质而灵活掌握,一般来说,羊肉可以煮得时间短些,而牛肉则要煮得时间较长一些。总之,肉熟烂的标准是以用筷子能将戳透为度。泡馍馆一般是晚上8、9钟点开始熬骨煮肉,到第二天凌晨4、5点钟起锅捞肉,6点钟开始营业。
  3. 捞肉:揭开锅盖,取出肉板,撇去浮油,把专用铁叉顺锅边插入肉下,使肉块略加松动。然后左手拿直径约40厘米的平面竹笊篱,右手拿铁叉,将肉块皮面向下捞放在笊篱上,再翻扣在肉板上,用肉汤在肉板上冲浇几次,使肉面干净。用此方法将肉全部捞出,晾凉。
  4. 掰馍:食者根据个人的饭量,将??馍掰成花生粒大小的馍块,放入碗里。馍块的大小由个人喜好而定,但不宜过大或过小;太大了不宜煮透,太小又容易成糊。由服务员送入厨房。厨房的切配师傅(行话称“板儿头”)给每碗切配数片肉,每份约100克。根据食者要求,可肥可瘦或肥瘦搭配。上边再放些粉丝、蒜苗。
(5)煮馍:比较讲究的煮馍方法是原汁肉汤和清水分盆而放,煮馍时,取肉汤一份,清水二份,用炒勺烧开,根据口味加入适量的精盐,倒入切配好的馍块,用大火煮约1分钟,淋入熟羊油,颠翻几下,撒上味精,盛入碗里即成。要求肉片在上,馍块在下。根据顾客的要求,泡馍一般可以做成四种形式。第一种是“干泡”,煮好馍将要出锅时,用手勺舀出多余的汤汁;要求吃完泡馍后,碗内无汤汁。第二种是“口汤”,掌握好煮馍所用的汤;要求吃完泡馍后,碗内仅余一口汤。第三种是“水围城”,即行话所说的“宽汤大煮”,泡馍盛入碗里,周围是汤汁;要求吃完泡馍后,碗内也有汤汁。第四种是“单做(音zòu)”,只将切配好肉一份放入锅内烧开,加入味精,盛入碗里即成。食者喝汤吃肉配馍吃,基本和吃水盆羊肉相似。    吃牛羊肉泡馍很讲究,要配上糖蒜、香菜和辣子酱,食者可自行选择。吃泡馍时,不能上下翻搅,以免发泻。一般是从一边“蚕食”,这样能始终保持鲜味不变。餐后再喝一碗用肉汤烹制的高汤,顿觉心旷神怡,满口余香,回味无穷。 

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