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陕西特色小吃粉汤羊血做法大全

2018-10-09 09:39 admin
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    说到西安的传统名吃,就不得不提一下“粉汤羊血”。粉汤羊血20世纪80年代初曾被评为西安市名优小吃,有些宾馆、饭店还将粉汤羊肉作为接待外宾的自助餐品种之一。 粉汤羊血是与羊肉泡其名的“西安三大炮”之一,以其麻、辣、香、光嫩而著称的。
   粉汤羊血最初为民间食品,后来经过厨师和生意人引入市肆,但仍旧为普通老百姓所喜爱,依然保留了浓厚的民间食品风格。
    我国百姓自古都有食羊血的传统。宋代《梦梁录》即有“羊血、粉羹”的记载,很早以前古城西安南院门就有卖羊血汤的。20世纪初,在西安牛市巷摆羊血汤的王金堂,根据百姓的食性爱好,在用料上研究改进,给羊血中增添了粉丝、豆腐、调入腊汁肉、后来又选用多种调料,制成调味汤,使之成为远近闻名的风味小吃。其羊血鲜嫩、入口光润,调料多样,麻咸适口,辣香扑鼻,助人食欲,有利于消化,人称“王记粉汤羊血”
    粉汤羊血的制作方法:
  1. 接煮羊血
    宰羊时将新鲜羊血接入盆中,去掉杂质,放入适量精盐使其溶解,然后加入与羊血数量相当的干净凉水,搅匀。待羊血凝结后,用刀划成19.8厘米宽,3.3厘米厚的块,在用将沸的水煮约40分钟,使之凝固成色呈褐红、嫩如豆腐、略带咸味的羊血块。
  1. 切羊血
    切羊血的刀法称为“四平刀”,即刀身前后,上下均保持平,刀长20厘米、宽8厘米,刀身要薄,刀刃要平;
  1. 秘制调料制作
    粉汤羊血主要靠汤料入味,因此配置汤料所选原材料也十分考究,必须精选上等原料,以适当的比例配置。
    粉汤羊血汤料需用到15种大料其比例如下:
    花椒20KG,小茴香5KG,桂皮8KG,八角8KG,草果2KG,玉果1KG,胡椒200g,干姜片3KG虹,荜拔500g,良姜2KG,砂仁100g,蔻仁500g,桂子1KG,丁香200g,上元桂1KG。
  制作方法为:将小茴香、花椒放人锅中焙干,轧碾成细粉待用,再将其他13种调料混合打成粉状,与小茴香、花椒面搅拌均匀。
 5.腊汁油制作
   腊汁油也是粉汤羊血必不可少原料。其制作方法如下:
   将调料包放清水中煮,煮至出味后取出调料包,倒入猪油继续熬煮,直至将水分蒸发完,调和水煮干,调和味吃人猪油里,即成腊汁油。
 6.冒羊血。
    锅内添清水约,旺火烧开后放入精盐和秘制调料。保持汤锅小开。取羊血放漏勺里在汤锅中冒熟,铺入碗中,将泡好的粉丝放入碗中,用开汤冒一次,再将提前煮熟的豆腐块放在上面,再依次调入腊汁油、辣椒油,香菜,小香葱,浇入适量开汤即可。
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