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肉丸胡辣汤做法

2018-10-09 11:23 admin

  肉丸胡辣汤是陕西西安回族人的清真食品。西安回族人想在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众,就只能在调料上下功夫,故此屏弃了酸味,改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。
肉丸胡辣汤 - 小吃简介
 肉丸胡辣汤煮牛羊肉那可是回民的传统项目,调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重 口味的胡椒分量减轻,以便更加能突出肉和菜的口味。用回民更常用更大气的牛肉丸子(牛肉绞碎和面合,下水煮),更有口感和实在。
 最简单的肉丸糊辣汤就是13香花椒粉要偏多一些牛肉跟粉芡做成丸子然后吧莲花白蒜薹土豆红萝卜切成块状下锅等菜快熟的时候勾胡辣汤是怎样做成的呢?胡辣汤的做法极其繁杂。
 不仅有做为汤引的陈年药料(有胡椒、、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等,混合碾碎,经过箩筛),还要加入新配置的草药。凌晨二三点钟便起来,分工制做粉条,鲜肉丁,面筋。一切准备妥当。便上大锅熬汤。先把陈年汤引倒至锅中,按配置草药,调味品的数量加水。先用中火慢炖。等至1小时---2小时左右。把火升旺后,再把先制好的鲜肉丁,面筋,粉条放入锅中慢炖。整个过程大约三---四个小时。
 特点:香、辣、鲜。营养好。糊辣汤用料讲究,佐料齐全。有粉条、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等,佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等,混合碾过箩筛。                                                                      肉丸胡辣汤 - 制做方法
肉丸糊辣汤做法一
 制作糊辣汤首先要有一口0.8—1米的大铁锅才成。水烧九成加入事先用手搓好的光滑如一分币大小的牛肉丸(羊肉的很少,可能是成本的原因),接着放入时令蔬菜:土豆、胡萝卜(均切成滚刀块)、洋白菜、长豇豆(寸段)、西葫芦等。
 接着放入定量的调料:盐、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不让外人所知的各家的绝招秘方(好像有牛油之类的),加入适量的淀粉或面粉(还是成本原因)用木铲不停地搅动至糊状,加入味精,烧熟即成。吃时可依个人喜好加入辣子(用滚油泼入辣椒面做成的,也叫油泼辣子,各家的味道也不同)。糊辣汤不是常见的饭后喝的汤,而是类似北京的炒肝、油茶一样的糊状小吃
肉丸糊辣汤做法二
用牛肉、羊肉(汉民可用其他肉)做肉馅,加入料酒,花椒末,姜末,香油,味精,盐,一只鸡蛋,一点面粉(千万不可多加)拌好,淹半个小时或是10分钟。泡好木耳黄花菜,洗干净,撕成小片和小条。
煮锅加辣椒丝,花生米和水煮至水滚花生米8成熟,用手把肉馅挤成肉丸下入锅中(用勺子作肉丸也行,但没有手挤的味道好),下黄花菜,过8-10分钟左右肉丸就熟了,下圆粉条,下木耳。调一碗淀粉汁,加入大量花椒末,白胡椒,少量五香粉,粉条煮熟的时候就可以下这碗调味汁。
 锅中的汤汁粘稠的时候,可以打蛋花进去,也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝这个汤很舒服,也可以有不同汤底,猪骨,牛骨,羊骨,也可以加枸杞一类的中药。
 肉丸糊辣汤的肉丸很小,不比四喜丸子,也不如丸子汤的丸子那么大,只有小拇指那么大,但一定要是牛肉做的,大肉做的就不好,所以汉民做的肉丸糊辣汤就不行。
 无论您按那类做出来肉丸胡辣汤,最后再洒上些胡椒及香油,如果把馍掰碎了泡在汤里,更是地道!是又香又辣绝对过瘾
肉丸胡辣汤 - 小吃特点
优质肉丸糊辣汤的特点如下
 一、闻
就是汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的牛肉汤香味。
二、
 观察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,辣子油是否调得红红的
 三、吃
 莲花白煮的不软不硬,大小适中,土豆是否煮面咧,关键是丸子吃到嘴里有没有弹性。有没有一股类似饺子馅肉香味直窜鼻子,辣子油和香油搭配的比例。有特殊爱好的看有没有撒点生蒜苗,(刘蜂和大皮院的几家一般都有)。
 四、品
 吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超过十分钟以上为佳品)。
 特点:香、辣、鲜、营养好。
肉丸胡辣汤 - 小吃由来
 河南肉丸胡辣汤的来源极古,大多是民间传闻类,有说周代、有说三国、有说宋代、亦  有说明代的。周代恐怕是不太可能,属于附会,怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说,查 无实据,托于曹操,可信度就先少了三分,河南糊辣汤的主要调味料是胡椒,按《酉阳杂 俎》云:“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履支。其苗蔓生,茎极柔弱,叶长寸半,有细条与叶齐,条上结子,两两相对,其叶晨开暮合,合则裹其子于叶中,子形似汉椒,至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。”
回民的肉丸胡辣汤,必定是受河南肉丸胡辣汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的,在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众,就只能在调料上下功夫,故此屏弃了酸味,改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉那可是回民的传统项目,调料的丰富和火候的把握自不待言。
 把重口味的胡椒分量减轻,以便更加能突出肉和菜的口味。放弃小气的河南人丢进去的那一点点肉丁:),用回民更常用更大气的牛肉丸子(牛肉绞碎和面合,下水煮),更有口感和实在。辅料增多,加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等,下辅料的时间次序也不同,务必使每种菜软硬得当,看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。等到熬得了,大锅连炉子摆在门口,师傅一手掌勺搅动锅,一手叉腰开始吆喝:肉丸糊辣汤。
走上前去,要一碗糊辣汤(必是肉丸极多的),浇香油,覆油泼辣子,再拿一个陀陀馍,这陀陀是回民常见的面食,一个面饼怕有20cm的直径,1cm多的厚度,真个扎实。掰开了泡进汤里,比羊肉泡馍要粗疏的多,掰上个拇指第一节大小也就差不多了,按个人喜好而定。大冷天吃一碗下肚,只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末,出汗也出的  快淋漓,更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来                                   肉丸胡辣汤 - 小吃评价
很喜欢这家的肉丸糊辣汤,从小喝到大。小时候家里住在附近,经常去吃,并不知道哪里有多大名气或是比其他家好。只有长大了,家搬到其他地方才知道,原来那家有多好吃。现在经常和父母一起开车去那里吃早饭,每一次去吃都好像是一次大的行动。因为现在离得太远,又要赶早去吃才是早饭,所以现在每次去吃更像是在回忆小时候的快乐生活肉丸糊辣汤,从小喝到大。
好怀念的地方,不知道名气还挺大的,原来在那上学的时候常去,不知道现在卖多钱,味道挺好的,一碗肉丸糊辣汤,再加一块饼,当早饭吃相当不错。一定要在去尝尝。
 终于去品尝了,味道还是不错的,很喜欢吃肉丸,以前只吃学校附近的肉丸胡辣汤,还是不喜欢吃,后来慢慢喜欢上的,原来都是胡辣汤,突然有一天发现,原来这个味道也很好,这估计是要做一个陕西人的开始,也从此喜欢上了西安这个诚实,吃肉丸胡辣汤喜欢泡托托馍,如果不喝汤的话,就吃个腊牛肉这是很多时候的早餐选择。
 

 


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