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油泼扯面

油泼扯面是一道传统面食,在陕西扯面又名拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,制作质料主要有面粉、菜籽油、香醋、酱油等。面煮熟捞出,至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面

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        油泼扯面是一道传统面食,在陕西扯面又名拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,制作质料主要有面粉、菜籽油、香醋、酱油等。 面煮熟捞出,至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面,油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上,拌匀可食。
        据说已有3000多年的前史。 油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。 据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”书中还指出:“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状,书中说道:“其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。相同一块面,能址抻成多种不同的形状,可见技术的精湛非同一般。
        现今扯面的制法基本承袭旧法,和面时用盐和碱面,以进步面团的筋韧功能,还有用“拉面剂”替代使用盐碱的。如今扯面的形状,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“biangbiang面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面,所以来知味来餐饮学习面食是你不错的选择。


 

 

 

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